Справжній український борщ.


 

Є страви популярні. Є страви легендарні. Але коли популярність і легендарність сходяться в одному рецепті, знайте, що перед вами – національне надбання. Наприклад, борщ.
 
Коли я збирала для статті відомі мені рецепти приготування українського борщу, я була вражена їх різноманітностю. Борщів стільки ж, скільки українських областей і містечок, навіть більше. Про всі я, звичайно, не розповім, виберу самі-самі.
 
Але головне, спробую відповісти на питання: які принципи приготування цієї дивно популярної страви? Його секрети, правила та інгредієнти? Чому не в кожної господині виходить справжній борщ український – дійсно смачний і «той самий». Легендарний.
 

Рецепт приготування борщу українського – що потрібно?

Бульйон, найчастіше м'ясної яловичий. Але бульйон можна приготувати з будь-якого іншого м'яса - свинини, баранини, кролятини, м'яса птиці, а також потрухів, сардельок і навіть м'ясних консервів. Можна, до речі, об'єднувати м'ясо різних сортів, наприклад, жирну свинину з гусаком і дієтичною яловичою грудинкою.
 
На 3-х літрову каструльку піде півкіло м'ясних кісток.
 
Смачний борщ виходить з риби (несподівано?), як морської, так і річкової, і навіть консервованої. І, запевняю вас, це буде не юшка, а справжній український борщ. Популярні рецепти приготування борщу на грибному і квасоляному бульйоні. Але краще не говорити про вегетаріанські рецепти в присутності гурманів, вони не дієтологи і можуть вас неправильно зрозуміти.
 
Квасний бульйон. А чи знаєте ви, як готували український борщ на гетьманській Україні? Справжній український борщ колись варився зовсім не на бульйоні, а на квасі. Уявіть собі: сире м'ясо, буряк і спасеровані овочі з корінням заливаються квасом, солять-перчать, присмачують цукром і ставляться на вогонь. На вогні це апетитне вариво стоїть рівно до того моменту, поки не припинить давати пінку (яку, природно, треба знімати). Потім все це відправляється в духовку (мабуть, раніше в піч?) і вариться на повільному вогні 4:00 години. У самому кінці (хвилин за 15-20) додається шпик, товчений з часником, і сметана.
 

 
Овочі.
 
До рецептів приготування українського борщу входять такі обов'язкові овочі: буряк, картопля, капуста білокачанна свіжа і капуста квашена, морква, цибуля ріпчаста, томати (помідори або паста, соус, сік), часник. Рідше використовують квасолю, перці (гіркий і болгарський), цибулю-порей, зелений горошок, баклажани, кабачки.
 
Коріння, свіжа зелень:

Петрушка, кріп, рідше селера, пастернак і сухі трави, популярні в сім'ї в якості приправ. Трави і приправи можна додавати у вигляді "букета гарні".
 
Приправи.

Я знаю одну грузинську сім'ю, в якій господиня, готує український борщ з грузинськими приправами: уцхо сунелі і кіндзи. Інша знайома кидає туди розмарин. Виходить смачно. Але це екзотика. Додають зазвичай чорний перець, рідко запашний перець-горошок і гвоздику. Лавровий листок, звичайно.
 
Сало, шпик.

Вважається, що сало має бути старим і «смердючим», але про це пізніше.
 

Як правильно вибрати і підготувати м'ясо для українського борщу.
 
Вибираємо
 
Якщо ви вирішили приготувати м'ясний український борщ, купуйте в м'ясній крамниці кістки з м'ясом передніх і задніх ніг тварини. Знаєте, чим відрізняються мозкові кісточки від цукрових? Мозкові - ті, які нижче від суглоба (в них видно кістковий мозок), цукрові - вище. Нам підійдуть обидва види, але перевагу віддавайте мозковим кісткам.
 
Відмінний вибір – грудинка, ідеально поєднує м'ясо, жир і кістки, і гомілка – з великим вмістом сполучної тканини, що має желатин. Кістковий бульйон, приготовлений з цієї частини тушки тварини, має дуже міцний аромат і смак.
 
 
Готуємо
 
Для того, щоб борщ вийшов смачним, кістки обов'язково треба перерубати, щоб кістковий мозок знайшов «вихід» і змішався з бульйоном. Причому, не важливо, з якого м'яса ви робите бульйон, підхід до кісток з яловичини, свинини, баранини або качки з індичкою  такий же самий.
 
Як отримати наваристий бульйон економічним способом?
Є така неприємна особливість у бульйонів - пінка. У всіх рецептах можна прочитати одне і те ж: що її треба знімати, знімати і знімати. Чи немає більш економічного шляху? На щастя, є.
 
Отже, кип'ятимо в каструльці воду. Кладемо туди цілісним шматком м'ясо і кип'ятимо на сильному вогні заново. Коли воно знову закипить, воду зливаємо, а м'ясо як слід промиваємо, після чого знову ставимо на вогонь, заливши тепер вже холодною водою.
 
Ось з цього моменту починаються всі «писані» рецепти. А ми продовжуємо готувати український борщ, позбавивши себе від необхідності «заморочуватися» з пінкою. При цьому м'ясо не зварилася, внутрішній сік все ще в ньому, і тепер ми отримали до нього доступ без непотрібного «сміття» і присмаку.
 
Те, що вода холодна, це принципово. І солити не треба боятися. Обидва умови - для отримання наваристого бульйону.
 
Примітка. З приводу того, коли краще солити бульйон, списи ламаються давно. Головне: сіль сприяє виділенню соків (тому рекомендуємо робити це на початку), але уповільнює час приготування (разварювання) продукту, через що багато солять перед зняттям з вогню. Вибирайте: якщо вам потрібен відмінний відвар – соліть на початку, якщо віддаєте перевагу смачному ніжному м'ясу, то в кінці.
 
Коли бульйон ще раз закипить, знову, вже в останній раз, знімаємо пінку. Тепер додаємо в бульйон 2 стручки перцю цілком – гіркий стручок і солодкий болгарський, цілу цибулину (очищену від лушпиння або з нею, можна «в панчосі») – потім ми і цибулину і перець викинемо.* На цьому етапі (а не в кінці) наш рецепт приготування українського борщу вимагає кинути лавровий листок. Потім закриваємо кришкою і залишаємо години на 2-3 на повільному вогні.
 
Коли м'ясо звариться, витягнемо його і наріжемо порційними шматочками. Викинемо цибулину, перці. А в бульйон будемо додавати підготовлені овочі.
 
* Замість живих перців можна використати кілька горошин запашного.

 
Ще про хитрощі приготування цієї страви і його властивості.
 
Справжній український борщ готують густим, а не порожнім! Це вам не якісь там «Щи»…
 
Справжній український борщ – це густий борщ. Густини можна домогтися по-різному.
 
Спосіб 1. Наприклад, картоплею. Для цього її кладуть у борщ двічі: спочатку дрібно нарізану (2 штуки), щоб вона розварилася, давши бульйону ту саму густину, а потім вже решту, щоб вона залишилася вже «у вигляді картоплі». На все про все піде 4-5 штук, залежно від величини.
 
Спосіб 2. Інший спосіб домогтися для борщу потрібної густини – додати в нього трохи спасерованого борошна. Борошно або манна крупа підсмажується з топленим або рослинним маслом і насипається в бульйон, зазвичай в самому кінці, перед додаванням товченого сала.
 
 
Як підготувати для українського борщу буряк.
 
Буряк готується різними способами. Але є і загальні моменти, вони-то якраз і найважливіші. Насамперед – додавання до нього оцту або лимонної кислоти. По-перше, це збереже овочу яскравий первозданний колір, і борщ ніколи не буде виглядати «вицвілим». По-друге, оцет додасть страві приємну кислинку. По-третє, створить цікавий ефект – карамелізуєтся буряк: ставши м'яким всередині, а зовні він залишиться твердим. Дуже симпатичний і смачний ефект.
 
Отже, ми додали оцет, сіль і цукор за смаком, а тепер піджаримо (спассеруємо) буряк в сотейнику, потім доллємо туди трохи чистого бульйону і зтушкуємо. Буряк для яскраво-червоного, справжнього українського борщу готовий. Не забудьте тільки, щоб він поступився чергою картоплі.
 
Примітка. До буряка можна додати пару плодів сухого чорносливу. А можна буряк спочатку заквасити.
 
Як приготувати квашений буряк. Буряк очищується, нарізається тонкими скибочками і складається в скляну банку. Потім все це слід залити холодною кип'яченою водою, закрити банку кришкою і залишити на пару днів в холодильнику.
 
Квашений буряк використовується в борщі разом з соком. До нього в кількості 1:1 додається свіжий або попередньо (2 дні) витриманий в холодній воді. Ось так мудро, але виходить дуже смачно.
 
Овочі для українського борщу – далі  за списком
моркву, цибулю, томати пасеруємо окремо!
 
Морква до оранжево-золотистого кольору, можна разом з корінцями, цибулю – до золотисто-коричневого кольору. Пасерувати найкраще на топленому маслі. Якщо готуєте дієтичний або вегетаріанський борщ – на рослинному.
 
Томати. Якщо це свіжі помідори, обдайте їх окропом, зніміть шкірку і пропустіть через м'ясорубку. Ідеально – очистити помідори від насіння, а потім відправити на сковорідку. Якщо томатна паста, то спассеруйте її відразу, додавши трохи бульйону.
 
Свіжу капусту можна розім'яти качалкою, а квашену потримати пару хвилин на гарячій сковороді, помішуючи. Тоді вона втратить всю свою твердість.
 
Примітка: Нарізати овочі можна, звичайно, як завгодно, хоч кільцями, хоч колодами. Але найкраще картоплю різати на кубики, буряк на крупній тертці, а всі інші овочі – тонкою соломкою. Випробувано, так чомусь смачніше.
 
 
Гриби. У наведеному рецепті приготування українського борщу немає ні грибів, ні квасолі. Однак якщо вам подобається борщ на грибному бульйоні або просто додані до нього сухі гриби, замочіть їх попередньо години на 3-4.
 
Квасолю краще замочувати на цілу ніч. І варити окремо від усіх інших овочів, оскільки це займає багато часу.
 
Порядок додавання продуктів при приготуванні українського борщу.
 
Давайте зробимо пам'ятку, щоб нічого не переплутати.
 
Отже, першою у нас піде картопля, хвилин через 5 слідом за нею свіжа білокачанна капуста. Якщо в нашому рецепті є капуста квашена, її треба додавати разом з буряком, не раніше.
 
Примітка: картопля завжди кладеться до того, як додають кислоту (томати, наприклад, оцет або квашену капусту). Справа в тому, що вона «ущільнює» наш крохмалистий овоч і робить його грубим і несмачним.
 
Коли картопля і капуста зваряться, додаємо решту овочів та корінці. Якщо у вашому рецепті приготування українського борщу є підсмажене борошно – то і його. Тримаємо на вогні ще хвилин 5-7-10.
 
Нарешті, завершальний штрих – сало, товчене в ступці разом з часником, кропом, петрушкою, зеленим горошком і сіллю. Обов'язково старе жовте сало, що викликає недобрі естетичні почуття. АЛЕ! Повірте! Так треба. Спробуйте, і переконаєтеся самі.
 
(Ще краще, якщо це буде солоне сало домашнього виробництва).
 
У деяких рецептах приготування українського борщу перевага віддається шпику. Ну, що ж, справа смаку.
 
Сало кладемо вже в практично готовий борщ, збільшуємо вогонь. Як тільки він закипає, негайно вимикаємо.
 
Залишаємо борщ настоюватися на півгодини. Потім пробуємо і коригуємо:
 
додаємо цукор, сіль, спеції (чорний перець, гвоздику, запашний горошок), інші сухі трави, оцет – все, чого нам не вистачає (якщо не вистачає). Потім ще настоюємо. Розливаємо по тарілках, зі сметаною і рубаною зеленню. Подаємо до борщу пампушки.
 

Готуємо пампушки для справжнього борщу.

Пампушки - це круглі булочки з дріжджового тіста, облиті часниковою підливою.
 
Готуємо тісто з борошна, теплих дріжджів і вершкового масла, перемішаного з цукром. Ліпимо маленькі булочки не більше 10 см, випікаємо в духовці.
 
Для часникової підливи: розтертий товкачем часник, сіль, вода або рослинне масло.

Ось, власне, і все. Ми приготували український борщ з пампушками - ТОЙ САМИЙ. Смачного!