Особливості національної Української кухні


 

Кожен народ, що населяє нашу планету, має своє коріння, свої традиції і природно свою кухню. І це не дивно. Адже кожна нація подолала величезний шлях на шляху свого становлення, це ж можна сказати і про страви, які прийнято було готувати. Тому зараз не тільки господині, а й майже кожен ресторан української кухні намагається познайомити відвідувачів з національними стравами свого народу.


Які продукти і коли з'явилися в українській кухні?

Свою історію український народ веде ще з заснування Київської Русі, тому українська кухня пройшла довгий і цікавий шлях становлення. Спочатку більшість страв не відрізнялися складністю приготування і готувалися в основному з підручних продуктів: злаків, риби, грибів, ягід, живності. Вирощувати просо, пшеницю і ячмінь почали ще близько 5000 років тому, жито з'явилася пізніше, десь 1000 років тому. Здавна українці використовували волів як тяглову силу, тому їсти яловичину, було не прийнято.

У відношенні свинини, тут особливий випадок. Ясна річ, що м'ясо свині ніжне, жирне і дуже поживне, а самі тварини не надто вимогливі в їжі, а, значить, воно відносно недороге. Але, головна причина чому українці люблять цей продукт в іншому. Як відомо з уроків історії, території українських народів постійно піддавалися нашестю монголо-татарських загарбників. Тому в їжу намагалися використовувати ті продукти, які викликали відразу у ворогів. Східні народи завжди вважали свиней «брудними тваринами» і тому не використовували їх в їжу. Господар поросят міг не турбуватися, що його «м'ясо» забере варвар.

 Але найдивніше те що, здавалося б, суто українська страва – гречана каша, з'явилося тільки в 11-12 століттях, і то завдяки тому, що через українські землі проходив торговий шлях. Дуже швидко ця крупа завоювала популярність, її використовували і як крупу, і в перемеленої вигляді (борошно). З неї робили гарніри, млинці та оладки, розмазні, начинки для дичини.

В цей же час (в 11 столітті) з'явилися і перші українські кухарі, саме їх потрібно дякувати за розвиток національної кулінарії, за появу нових спецій і продуктів на столі українців. Перші працівники цієї професії з'явилися в монастирях, а згодом і у заможних городян, бо не гідно вельможній пані вовтузитись біля плити.

На 15-16 століття припадає розквіт торгівлі всередині країни і за її межами. Саме в цей період сюди завозять такі продукти як шовковиця і кавуни, що привезли з Азії. З-за океану, з Америки, в країну потрапили кукурудза, квасоля, гарбуз та картопля. Їх поява дала великий поштовх у розвитку національних страв.

На початку 18 століття в Україні з'явилися гірчиця і соняшники, які міцно зайняли свою нішу серед продуктів на кухні українських господинь. Олія з соняшника замінила привозну з Греції дорогу оливкову, а зерна гірчиці використовували як сировину для масла і як спецію. З томатами, баклажанами і цукровим буряком знайомство українських кухарів відбулося тільки на початку 19 століття. Так що пріоритети в українській кухні позначилися не відразу, а формувалися століттями, щось беручи, а щось і віддаючи сусідам.


Особливості приготування страв.

Українська кухня не дарма займає особливе місце в світі кулінарії. У давні часи на території цієї держави проживали різні народи. Тому не дивно, що деякі види обробки продуктів і рецепти приготування страв запозичені в інших. Звичайно, в процес приготування були внесені різні зміни, але основа залишалася тією ж. Давайте розглянемо принципи приготування українських страв.

Основні способи приготування це:
• Тушіння;
• Варення;
• Запікання.

Це було пов'язано з будовою печі. Така теплова обробка продуктів дозволяє зберегти більшість корисних вітамінів і елементів в їжі. Це чисто український спосіб готування. В інших народів були запозичені такі види обробки продуктів:
• Обсмажування в киплячій олії, запозичена у східних народів – турків і татар;
• Використання для приготування страв мелене м'ясо, взято у німців (січеники);
• Використання як приправи меленого солодкого перецю (паприки), українці запозичили в угорців.

Говорячи про приготування страв української кухні не можна не зупинитися на спеціях. Зазвичай це прості трави і овочі, що ростуть поруч. Основними вважаються цибуля, кріп, петрушка, м'ята, кмин, часник і хрін. Їх використовують як у свіжому, так і в сушеному вигляді, перемеленими і цільними, як суміш так і окремо.


Українські національні страви.

У багатьох людей українська кухня міцно асоціюється з якою-небудь стравою. Які ж вони та без чого українська кухня не буде вважатися такою?

1. Для більшості іноземців головна їжа України – сало, і це вірно. Цей продукт поважаємо і любимо. Його використовують у будь-якому вигляді: свіжим для засмажки, солоним для їжі, як основне блюдо і в якості закуски. Раніше жартували, що для українців «Снікерс» це сало в шоколаді, а не арахіс в глазурі, як думали інші.

2. Борщ. Це перше блюдо особливе. З приготування воно вважається складним, оскільки до його складу входить більше 20 інгредієнтів. Основні - капуста, буряк, картопля і кісткова юшка. Приготувати справжній український борщ зможе тільки український кухар, бо знати кількість компонентів і весь процес приготування тут не головне. Головне – вміння «на око» визначати наваристіть бульйону, готовність засмажки і густоту страви. У різних джерелах можна знайти різні рецепти і всі вони будуть справжніми, просто існує більше 30 способів приготування борщу, адже кожна господиня додає в основний рецепт свою «родзинку».

3. Хліб в українській кухні займає одне з центральних місць. Зазвичай короваї змішували із суміші пшеничного і житнього борошна. Тісто готували на спеціальній заквасці, а запікали в українській печі. Хлібинки виходили рум'яними, запашними з хрусткою скоринкою. Такий хліб називали кислим. Виріб з чисто пшеничного борошна називали «Паляниця», яка вважалася святковим блюдом. В інші дні пекли житній хліб. Так само часто використовували і страви з прісного тіста, яскравим прикладом таких виробів є галушки. Їх подають як основну страву, або як гарнір до м'ясних виробів. Говорячи про хлібобулочні вироби не можна не відзначити добре відомі пампушки з часником, без яких неможливо уявити борщ. У кондитерських виробах найбільш часто використовують пісочне тісто або здобу.

4. Так само не менш відомі в українській кухні вареники. За принципом приготування процес нагадує приготування кавказьких мант і російські пельменів, тільки в якості начинок використовують різні овочі і ягоди в будь-якому вигляді. Найбільш часто в кафе і ресторанах можна знайти в меню вареники з картоплею і цибулею, з цибулевою підсмаж кою, з маслом, вареники з сиром і сметаною, вареники з вишнею.

5. Різні юшки. Їх готують з усього м'яса, риби, грибів, овочів. Справжня юшка повинна бути ситною, наваристою, прозорою і дуже смачною. Такі наваристі бульйони часто використовують для приготування інших страв (борщу, супів, каш), але можуть і подати як окрему їжу. Тоді в нього додають засмажку з овочів і спецій або крупи (горох, сочевицю).

6. Каша з пшениці, яку готують тільки по особливих днях (на Святий вечір, Водохреща) називається кутя. Це складна, але смачна страва. Для її приготування потрібні мед, сухофрукти, ягоди, мак, горіхи. Як і у випадку з борщем, існує безліч рецептів куті.

7. Особливе місце українська кухня відводить різним тушкованим стравам. Вони можуть готуватися з овочів, риби, м'яса, кожне окремо або в змішаному вигляді. Особливо апетитно виглядає картопля з овочами тушкована в глечику з грибами та цибулею, печеня (картопля + м'ясо тушковані в печі) або судак, запечений з грибами та раками. У пісні дні великою популярністю користуються тушковані овочі: капуста, баклажани, гарбуз, помідори, перець фарширований овочами.

8. Не відстають від них і запечені страви, особливо рибні: короп в сметанному соусі, судак, запечений з грибами і начинений гречаною кашею. Дичина та домашня птиця: качка з яблуками, голуби, гусак начинений гречкою і т. д.
Деякі страви готувалися тільки на свята, так наприклад, гречані та пшеничні млинці на Масляну (з різними начинками), пироги з м'ясом і лівером на Різдво і по великим святам. Тож, якщо потрапите на свято в якій-небудь ресторан з українською кухнею не дивуйтеся, побачивши там незнайомі назви, може це якраз і є особливі страви.

 
Напої України

Говорячи про особливості національної кухні українців було б не чесно нічого не згадати про їхні напї, тим більше, що вони дійсно заслуговують на увагу.

Почнемо з безалкогольних. Узвар - напій із сухофруктів, вариться без додавання цукру. По суті це компот зі своєрідним смаком. Спочатку цей напій готували тільки на Святий вечір (напередодні Різдва), а тепер його можна спробувати в будь-який день. Він добре втамовує спрагу, тонізує та освіжає. У ньому багато корисних вітамінів і речовин.

Другий напій це квас, вірніше правильно його буде назвати першим напоєм, бо згадки про нього зустрічаються в рукописах датованих 989 роком. Квас легко готується, добре освіжає і тонізує, допомагає в спекотний день охолодитися і «прочистити мізки». Для його приготування зазвичай використовують шкоринки житнього хліба, солод і квасне сусло (закваску), яка при правильному зберіганні може зберігатися дуже довго. Але можна використовувати і різні ягоди, спеції і овочі. Так, наприклад, хрін додасть різкості, а яблука, м'ята, груша – аромат і оригінальний присмак.

З «міцних» напоїв на першому місці в українській кухні стоїть медовуха. Її готують з меду і дріжджів з додаванням квіткового пилку, прянощів, ягід, хмелю, кореневищ. Міцність медовухи становить 10-16%, але п'ється напій м'яко, на смак дуже приємний. Хоча, не варто спокушатися, якщо багато випити, можна швидко захмеліти. Прийнято вживати невеликими порціями до їди як аперитив. З'явилася медовуха ще в дохристиянські часи, з часом рецепт удосконалився, але і зараз напій славиться приємним смаком і добре збуджує апетит.

Добре відома всім горілка з'явилася тільки в 14 столітті. Її роблять з пшениці, буряка, ягід та фруктів. Причому, використаний матеріал суттєво впливає на кінцевий смак і міцність продукту. Але, ще до появи горілки, в монастирях варили пиво. Ченці із задоволенням пили цей хмільний напій, причому вживати його можна було і в пости, бо це повністю натуральний продукт власного бродіння. Так само великою популярністю користуються різні наливки та настоянки: хреновуха, журавлинна, слив’янка, тернівка, перцівка та інші.

Будь-який господар чи ресторан з українською кухнею запропонують вам спробувати українські вина. Не пропустіть такий шанс. Виноробство в Україні процвітає давно.
  
Як бачите, українська кухня може запропонувати багато чого – смачні та корисні страви, оригінальні міцні напої та освіжаючі безалкогольні, різні салати, печені вироби.