Домашня ковбаса.
Оболонка для домашньої ковбаси
Зазвичай для ковбасних оболонок використовують кишки, стравоходи і сечові міхури.
Кишки під впливом свого вмісту, ферментів та шлункового соку швидко псуються, втрачають міцність і еластичність. Тому їх потрібно обробляти відразу після розбирання туші.
В першу чергу з кишок акуратно, щоб не порвати їх стінки, знімають брижі та жир, потім їх розрізають на декілька частин і, взявши кожну частину за середину, швидко видавлюють вміст. Потім кишки кілька разів віджимають і ретельно миють у теплій воді (40-50° С), після цього за допомогою довгої круглої палиці їх вивертають і на 1 годину замочують у теплій воді (40-45 ° С).
Розм'яклу оболонку ретельно вишкрібають тупим ножем, постійно змиваючи слиз чистою водою. Потім кишки посипають сіллю і акуратно перетирають руками. Щоб остаточно позбутися запаху, кишки полощуть у воді з оцтом. Підготовлені таким чином кишки можна якийсь час зберігати в чистій холодній воді (до 10° С) або підвішеними в пучках в холодному приміщенні.
Для консервування кишки круто солять і витримують на холоді. Якщо вони замерзнуть, їх можна розморозити в теплій воді. Перед використанням солоні кишки 2-3 години вимочують у теплій воді, потім охолоджують.
Сечовий міхур трохи надрізають, вивертають, чистять і кілька разів миють з сіллю. Потім його акуратно перетирають з содою і ретельно прополіскують. Товсті кишки і шлунки вимагають настільки ж серйозної обробки.
Фарш для домашньої ковбаси
Одним з основних етапів у приготуванні домашніх ковбас є приготування фаршу.
Для приготування фаршу м'ясо відокремлюють від кісток, хрящів, великих сухожиль, плівок і жиру, нарізають шматками по 200-500 г. і солять (солі беруть приблизно 3% від маси м'яса). М'ясо добре перемішують з сіллю і 1-2 доби витримують у холодному приміщенні (до 10° С). Потім холодне м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають спеції, прянощі, розтертий з сіллю часник. Шпик і жир пропускають через крупну сітку м'ясорубки або ріжуть кубиками по 3,5 або 7 мм., - Це залежить від виду ковбаси.
Якщо ковбасу готують з різного м'яса – яловичини, свинини, баранини, - то кожне м'ясо подрібнюють окремо і вже потім змішують в потрібних пропорціях.
Для зв'язування вологи, що міститься у фарші та його стабілізації в фарш зазвичай додають знежирене сухе молоко, пшеничне борошно, гірчичне борошно, крохмаль, кукурудзяну патоку, цукор і деякі інші продукти. Всі перераховані компоненти добре перемішують з фаршем. Потім додають рубаний шпик (сало), при цьому треба домогтися рівномірного розподілу сала у фарші, не піддаючи його тривалому перемішуванню.
Підготовлену таким чином начинку (фарш) поміщають в кишкові оболонки. Для цієї операції існує спеціальний шприц для начинення ковбас. При заповненні шприца фаршем треба стежити, щоб у ньому не утворювалися повітряні бульбашки, інакше подібні порожнечі, в яких буде збиратися рідина, виявляться і в ковбасі.
Один кінець кишки зав'язують суворою ниткою або шпагатом, а інший натягують на цівку шприца. Начинку переміщують в кишку шляхом натиску на поршень шприца. Не рекомендується занадто щільно набивати фарш в оболонку, бо вона може розірватися внаслідок розширення фаршу при термічній обробці. Більш щільно набивають ковбаси, що піддаються копченню, в процесі якого їх об’єм зменшується. Наповнені фаршем оболонки зав'язують, а потім, стягуючи кругом, зав'язують кінці. Великі за діаметром ковбаси (батони) краще перев'язувати по колу шпагатом.
В процесі термічної обробки з ковбаси виходить повітря і пари, тому оболонку в кількох місцях акуратно, не порушуючи цілісності кишки, наколюють тонким шилом або голкою.
Батони і круги ковбаси на деякий час вивішують в чистому, холодному (близько 0° С), сухому, провітрюваному приміщенні для осадки. Осадка - це процес самоущільнення вмісту батонів і кілець під дією власної ваги і пружності оболонки. Час осадки залежить від товщини батонів (чим товща ковбаса, тим осадка триваліша), а також від виду ковбаси. Смажені і варені ковбаси витримують 2-3 години, напівкопчені - до 6 діб та сирокопчені - 7-20 діб.
Приготування смаженої ковбаси в домашніх умовах
Ця ковбаса має багато різних назв: смажена, запечена, домашня, українська, білоруська домашня та ін. Вона досить проста в приготуванні. Готують її так. М'ясо нарізають шматочками по 5-7 мм., Солять (2,5% солі від маси м'яса), додають чорний перець, часник, можна покласти цукровий пісок (1ч. ложка на 10 кг. м'яса). Можна також додати трохи крохмалю (2 ст. Ложки на 10 кг. м'яса) і води (2 склянки на 10 кг. м'яса). Всі компоненти ретельно перемішують, потім додають розрізаний на кубики по 3-5 мм. шпик і рівномірно його розподіляють.
Оболонку заповнюють м'ясної сумішшю, зав'язують і на 0,5-1 годину підвішують для осадки. Перед цим оболонку треба наколоти тонким шилом або голкою.
Потім ковбасу смажать або запікають у жирі на сковородах або листах в печі, духовці або на плиті. Можна ковбасу варити у воді або на пару. За процесом приготування треба стежити: щоб не було здуття, оболонка не порвалася, а ковбаса не пригоріла і придбала апетитну підсмажену кірочку. Готовність визначають проколюванням батона гострою дерев'яною паличкою: якщо з ковбаси витікає світлий, прозорий (без крові) сік, значить вона готова.
Щоб ковбаса «дійшла» - просочилася жиром, розм'якла, - її, ще гарячу, кладуть у широку каструлю з кришкою і залишають на припічку в печі або іншому не надто жаркому місці, де вона поступово і остигає.
Готову ковбасу вивішують в чистому, холодному, провітрюваному приміщенні або складають у скляний або емальований посуд. Також ковбасу можна залити гарячим жиром і зберігати в холодильнику, періодично перевіряючи її якість: ковбаса може зіпсуватися; тому цей спосіб не призначений для тривалого зберігання продукту.
Приготування вареної ковбаси в домашніх умовах
Варені ковбаси – продукт дуже смачний, але довго не зберігається. Готують їх так. М'ясо для фаршу нарізають шматками по 100-200 г., солять (2,5% солі від маси м'яса), ретельно перемішують і один-два дні витримують у холодному приміщенні. Потім шматки м'яса кілька разів пропускають через м'ясорубку з дрібною сіткою до отримання однорідної маси. М'ясо різних тварин для фаршу і сам фарш готують окремо.
Для отримання 10 кг. фаршу потрібно:
6 кг. яловичого фаршу,
3 кг. свиного фаршу,
1 кг. шпику,
1 ст. ложка цукру,
1/2 ч. ложки чорного меленого перцю,
1 розтерту з сіллю головку часнику,
1 склянка крохмалю,
2 склянки води.
Всі компоненти ретельно перемішують, потім додають нарізаний на шматочки по 3-5 мм. шпик.
Шприц щільно наповнюють фаршем, стежачи за тим, щоб не утворювалися повітряні порожнечі, на цівку надягають кишкову оболонку, з іншого боку зав'язану шпагатом. Краще шприцювати батони ковбаси довжиною до 50 см. Замість шприца можна використовувати і м'ясорубку. Для цього до неї треба виготовити наконечник, на який буде вдягатися оболонка, а в решітці прорізати кілька великих отворів. Хрестоподібний ніж в цьому випадку з м'ясорубки виймають.
Наповнені фаршем оболонки зав'язують, потім кінці стягують, утворюючи кільце. Товсті батони краще не згинати, а перев'язати по колу шпагатом. Готові батони підвішують у холодному приміщенні для осаду на 1-2 години і в декількох місцях наколюють шилом або голкою.
Потім батони кладуть у велику каструлю і варять. Але для отримання кращого кольору і аромату ковбасу перед варінням рекомендується 1,5-2 години просмажити в диму з температурою 60-80° С. Температура води при варінні повинна бути близько 80° С. Тривалість обробки залежить від розмірів батона: товсті варять до 2 години, тонкі - 40-60 хвилин. Готовність визначається проколюванням продукту гострою дерев'яною паличкою: витікаюча рідина повинна бути прозора або біла (без крові).
Готові батони швидко охолоджують до температури нижче 10° С і 2-3 доби зберігають у сухому холодному приміщенні або в холодильнику. Більш ароматними і стійкими до псування ковбаси стають, якщо після варіння їх небагато (близько 1 години) прокоптити в диму.
Приготування напівкопченій ковбаси в домашніх умовах
Фарш для напівкопчених ковбас, як і для варених, готують з м'яса різних тварин. Для отримання 10 кг. фаршу потрібно:
4 кг. свинини,
3 кг. яловичини,
3 кг. шпику,
1 ст. ложка цукру,
1/2 ч. ложки перцю,
1 головка часнику,
сіль (до 3% від маси м'яса).
Батони для напівкопчених ковбас шприцюють більш щільно, ніж для варених, перев'язують і на 4-5 годин підвішують у холодному приміщенні для осадки, наколюючи оболонку голкою або шилом.
Потім батони протягом години коптять в гарячому диму (70-90° С) і ще одну годину варять при температурі 80° С. Відварену ковбасу знову коптять 1 годину при температурі близько 40° С.
Після цього батони 4-6 днів сушать у чистому, сухому, холодному (до 15° С) приміщенні. Отримана напівкопчена ковбаса може 1-1,5 місяців зберігатися в сухому, холодному приміщенні або в холодильнику.
Приготування сирокопченої ковбаси в домашніх умовах
Сирокопчені ковбаси мають чудові смакові якості і тривалий термін зберігання, що з лишком окупає всі витрати і труднощі їх приготування в домашніх умовах.
Для таких ковбас краще використовувати м'ясо дорослих свиней і 5-7-річних биків, взяте з задньої і лопаткової частин туші.
М'ясо треба ретельно очистити від жил, нарізати шматками по 1-1,5 кг., Посолити (3,5% солі від маси м'яса) і витримати 5-7 днів в холодному місці (0-3° С). Потім м'ясо пропускають через м'ясорубку з діаметром отворів в насадці 4 мм.
Для отримання 10 кг фаршу потрібно:
3,5 кг. яловичини,
3,5 кг. свинини,
3 кг. шпику,
1 головка часнику,
1/2 склянки цукру,
30 гр розчину нітриту натрію,
запашний і чорний перець
для деяких сортів ковбаси потрібен стакан крохмалю і стакан мадери або коньяку.
Всі компоненти ретельно перемішують, (при необхідності додають крохмаль, мадеру або коньяк), потім кладуть нарізане на шматочки по 3-5 мм., охолоджений до 0° С шпик, яловичий жир, жирну свинину і акуратно рівномірно розподіляють його по фаршу. Отриманий фарш розкладають в емальований посуд шаром товщиною 20-25 см. І добу витримують при температурі близько 0° С.
Потім, використовуючи шприц, фарш щільно набивають в кишкові оболонки, зав'язують їх шпагатом і в деяких місцях наколюють голкою або шилом. Готові батони на 5-7 днів підвішують у сухому холодному (0-3° С) приміщенні для осадки.
Після цього батони 2-3 доби коптять холодним способом (близько 20 ° С) сухим димом (відносна вологість 75-80%).
Прокопчених ковбасу протягом місяця сушать у чистому, темному, провітрюваному приміщенні при температурі близько 10° С. Вміст вологи в сирокопченій ковбасі не повинен перевищувати 30%, в іншому випадку вона швидко зіпсується. За час сушіння на поверхні ковбас може з'явитися білий сухий наліт, що не є недоліком.
Термін зберігання сирокопчених ковбас в сухому приміщенні при температурі 10° С - 4 місяці. Якщо температура нижча, то тривалість зберігання збільшується.
Приготування ферментованих ковбас в домашніх умовах
При приготуванні таких ковбас в фарш спеціально додають кисле молоко. Ферменти, що утворюються при зброджуванні цукрів мікроорганізмами кисляку, впливають на м'ясні продукти, надаючи їм кислуватий присмак і своєрідний аромат.
Смачного!